お客様のニーズとメニューブック

飲食店を開業するにあたって、ハウツー本や、教科書をなどといったような、書籍には、様々なアドバイスが掲載されていますが、多くの場合は、お客様のニーズに応えられる店舗の経営が、何よりも重要であるなどとされています。

お客様のニーズを、リサーチすることで得ることができる様々な情報や、市場調査を行うことで、飲食店があるべき姿などを見つけることができるのではないでしょうか。

もちろん飲食店のオーナーさんとして、皆さんが世の中に発信していきたいお料理のスタイルそのものを提供することが、重要なポイントでもありますが、実際には、お客様方から求められない限り、重要性がないものに関しては、安定した経営を行っていくことは難しいでしょう。

何よりもお客様に、そのマーケティングの中で、皆さんが店舗経営するお店のあるべき姿を、探っていくことが重要です。

メニューブックなどにおいても、掲載され、商品化されるお料理たちは、お客様のニーズを形にしたものであることがベストなはずです。

もちろんでも経営の中で、オーナー側から発信したい情報やお料理などもあるでしょうが、あくまでも、それらは、飲食店ビジネスの中では、お客様ニーズに沿った主体性のあるものであるようです。

お店作りのコンセプトは、店主さんの気持ち作り

飲食店などを開業するにあたって、お店のコンセプトとして、ターゲットをどのように絞るかといったような壁にぶち当たることがあるでしょう。お店のターゲットを設定することで、様々な要素が、確定されて来るはずです。お店のターゲットを設定するということは、さまざまな市場調査を行う必要性も出てきますが、何よりも皆さんが、飲食店を構えるにあたって、お客様にご提供したいことは、何であるのかといったような、コンセプトづくりの「肝」となる部分の確認作業を行うことも大切です。どのお客様が、ご来店され、どんな商品をご提供することで、喜んで頂きたいのか、といったような、ご自身のまずは、店主としての気持ちの整理から始めてみるのも良いのではないでしょうか。飲食店のメニューブックに載せるメニューは、どんなものが得意であり、オススメしたいのか、というような皆さんの得意メニューを整理することで、そのメニューに惹かれて来店されるお客様のターゲット層などの絞込みも可能となってくるでしょう。また、ご来店されるお客様に合わせた、立地を見極めていくことも大切です。どんなに良いコンセプトで作られたお店であっても、お客様にご来店していただかなくては、その経営は破綻を招いてしまいます。より多くのお客様の集客を促すお店作りとは、一体どのようなコンセプトになるのでしょうか 。

スナックメニューのレイアウト

スナックなどで、軽食をメインにお客様に飲食をご提供するような店舗では、お客様が気軽にオーダーできるようなメニューブックづくりが求められてきます。メニューに書かれている、品書きや、店主からのコメントなどに関しては、一瞬でその内容が分かるほど、端的で、明確な表記が望ましいなどと考えられています。だらだらとした長い商品名であると、お客様がメニューブックに目を通すのに、時間がかかってしまうので、商品名も要点をまとめてわかりやすいお品書きを考える必要があるでしょう。また、お客様のご注文の中で、人気の商品はなるべく一番目立つレイアウトの中央部分などに表記するべきです。お客様の目にすぐ止まる場所に、人気商品が書かれていることによって、オーダーがスムーズに行うことができるからです。メニュー表示を見て、一瞬で理解できるようなレイアウトが、何よりも良いのですが、スナックなどでのオーダーは、かしこまったものではありませんので、お気軽にお声をかけてくださいねっといったような雰囲気のレイアウトであれば、メニューブックに詳しい商品情報が書かれていなくとも、お客様側からスナック店員に声をかけてくれるでしょう。メニューブックの中には、お店の雰囲気なども求められてきます 。

メニューブックはお店のあり方

飲食店のメニューブックを作成するにあたって、メニューブックの先頭から、3ページほどまでの商品は、何よりも目玉商品であることが重要です。皆さんもメニューブックを開くときに、後ろのページから見たり、中途半端なページから目を通すことは通常は、ありませんよね。やはり、メニューブックのトップ先頭から、見開きの状態でメニューブックのページをめくっていくのが、無難なメニューブックの閲覧の仕方であるのではないでしょうか お客様に、よりインパクトを与え、注文をしてみたいというような気持ちにさせるには、皆さんのお店のメインであると考える品々をメ、ニューブックの1ページ目から3ページほどまでに、掲載することが何よりも大切であるなどと言われています。また、飲食店のメニューなどには、単品で注文できるものから、セットや、コース料理などとして注文できるものがありますが、メニューブックの先頭にコース料理が出ていると、「このお店はコース料理しか頼めないのかなあ」などと、思い込んでしまうお客様が、注文を悩んでしまうこともありますので、店主の皆さんが、考えるお店のあり方として、お客様にアラカルトの単品で注文をいただきたいのか、もしくは、セットメニューとしてご注文を頂きたいのか、コース料理をメインとしたお店作りをしていきたいのか、というような飲食店のコンセプトによってメニューブックの作り方も変わってくるのです。

精進料理とインバウンド

インバウンドに人気のある料理の一つが実は精進料理だという事実をご存知でしょうか。外国人はベジタリアンの人も多いため、精進料理を心から楽しむことが出来るようなのです。また精進料理を提供する時、料理人自ら精進料理の思想的背景を説明することもあるため、仏教の思想を学べることに価値を見出す外国人も沢山います。因みに精進料理の精進とは、不殺生だけを意味するわけではありません。幸いにして口にできた食べ物に感謝し、それを活かそうとする精神をも含みます。さて、インバウンドの増加で飲食業界に起こっている変化は、インターネット上にもあらわれています。どのレストランがベジタリアンに対応している店なのか、グルテンフリーを提供しているのか、アレルギーに配慮しているのか、といった情報を纏めたサイトが乱立しているのです。それらの情報を総合すると、日本にあるレストランの内、およそ1400件がベジタリアンに対応しているようです。この数は世界的にはそれほど多いとは言えず、今後ますます増加すると見込まれています。因みにサイトを閲覧しているのは実はインバウンドではなく、ほとんどが日本人です。この点が興味深いところで、日本人の中にもベジタリアンの考えに共鳴する人が増えているのだということです。確かにベジタリアンの考えは極端だと思われる時もありますが、食糧問題、環境保全、健康といったテーマは人類に共通するものであり、もっと注目されてよいはずです。何もベジタリアンにならなくても、たまに野菜料理を食べるだけで、色々な事を考えるきっかけになるでしょう。

パンケーキとコーヒー

コーヒーのメニューブックを作るにあたり、様々なコーヒーの特色や産地についての情報を集め始めたのですが、その奥深いコーヒーの世界に魅了されてしまったことから、なかなかメニューブックを作る、工程には至っていない状況でもあります。コーヒーの風味とされる苦味や酸味などは、その土地々の気候や風土を表しているのですが、一般的には高地で生産されるコーヒーは、香り高く、低地帯で栽培されるコーヒーには、苦味などが強いなどと言われています。赤道を中心とした、地帯をコーヒーベルトなどと呼び、そのコーヒー栽培に適した地帯を示しているのですが、コーヒーには成長期に雨量が必要であり、収穫期には乾燥した気候が必要であると考えられています。雨季と乾季のメリハリある気候が芳醇なコーヒーを生み出しているのです。その中でも、エチオピアは、コーヒーの発祥地などとして知られ、アフリカ大陸では、数多くの様々なコーヒーが栽培されています。また、最近ではパンケーキブームなどとして、ハワイのコーヒーも、生産地としても代表的な地域であります。甘いパンケーキとコーヒーのセットなどは、数多くのお客様を魅了する代表的なメニューの一つでもありますパンケーキを頼む際に、好まれるコーヒーの種類としてはさっぱりとした酸味のあるものを好まれるお客様が多い傾向にあるような気がします。また、エスプレッソなどのプレスタイプ抽出ではなく、ドリップタイプのコーヒーを選択される方が多いのも甘いパンケーキを食べながら、コーヒーが、ついつい進んでしまうからかもしれませんね。

メニューブックの写真はプロにお任せ

写真が掲載されていないメニューもありますが、最近のメニューブックは基本的に主要メニューの写真は全て掲載しています。なるべく美味しそうに見える写真を載せたいところですが、経営者がカメラマンでもない限り、見栄えの良い写真を撮るのは至難の業です。写真は被写体によって撮り方を変える必要があります。料理に対しては料理用の撮り方が存在するわけです。それを軽んじて、また依頼費用を惜しんで自分で済ませてしまうと、みすぼらしい写真しか出来上がりません。5万円も用意すればそれなりのカメラマンに依頼することが出来ますから、プロに任せてみましょう。どうしても外注するだけの余裕が無い場合は、素人なりに情報収集して、美味しく見える撮り方を研究してから撮影しましょう。ところで、プロに任せるにしても自分で撮るにしても、実際に提供される料理と同じものを被写体にするのは第一条件です。写真の見栄えを良くしたい気持ちが先行して大目に盛り付けたり、加工したりすると、客がその違いに気付き、却って落胆させることになります。厳しい客であれば詐欺だと叱られる可能性さえあります。多少整えてから撮影するくらいなら構いませんが、過度な演出は控えるようにしましょう。さて、メニューブックの更新時期について、皆さんはどのようにお考えでしょうか。いつまでも同じメニューのままだと、常連客は飽きてしまい、そのまま離れてしまう恐れがあります。それは料理の質が高くても同様です。美味しい料理であろうと、同じものを繰り返し提供されると、客は別の店の料理を試してみたくなるものなのです。メニューの更新は是非定期的に行ってください。

メニュー数

メニュー数を立案するのは経営者の仕事ですが、そう簡単な事ではありません。少な過ぎても多過ぎても失敗しますから、慎重に計画しなければならないのです。コツは、自分が理想とする数よりは少なくすることです。外食産業全体に当て嵌まることですが、メニューが豊富なお店はそれほど栄えていません。これは客の需要に出来る限り応えようとするあまり、肝心のコンセプトが見えなくなるからです。コンセプトが見えなくなると、当然新規顧客の獲得が停滞してしまいます。客は何の特色も無いお店にわざわざ入ろうとは思いません。これから開店することを考えている経営者の方に留意して頂きたいのは、外食産業は既に飽和状態になっているということです。都心から離れた立地でも、あなたのお店以外の選択肢は山ほどあります。この高い競争率を克服するためには、他店との差別化は絶対に欠かせません。差別化を支えるのは、ターゲット層への積極的なアピールです。全ての客に気に入られるお店など存在しません。ターゲット層が評価してくれるお店を作ることが出来れば、成功する可能性は高いのです。そのターゲット層に訴えかける手段がメニューブックだと分かれば、メニュー数は少なくて普通であると気付くでしょう。因みに中小のカフェ、居酒屋の中で50品を超えるメニューブックを用意しているところはほとんどありません。メニュー数を絞れば単にコンセプトが伝わるだけでなく、スタッフの手間が減り、仕入れの効率性高まります。

飲食について

とにかく、当たり前のこととして、メニューを作成する際にはより詳しく飲食のことについて理解しておくということが重要になってきていることは言うまでもありません。そういう意味では、飲食店のノウハウについて、きちんと理解を深めておきメニューについて考える際に簡単に想像ができるくらいに作りこんだものを作成する必要がある、という風に言えるかもしれません。このような意味では、外の企業に外注した場合には、ほとんどそのお店のことを知らない人が、メニューを作成することになるため、十分なマーケティング効果は見込めないという風に言ってしまってもいいかもしれません。最も、お店のことを理解している店長や、店員などが作成するのが理想であるという風に言えるかもしれません。飲食についての理解を深めるための話としては、まず、味というものはいつつの種類に分類することができ、これをどのような基準でバランスよく取り入れるのかということを考えると、非常においしい料理が作られるというわけです。例として、挙げるならば、ある料理人などは食品の個性を思い切り伸ばすために、あえて五つの味のうちの一つを伸ばし極端な味にすることで、集客率を高めているというような工夫をする場合があるようです。メニュー作りに置き換えて考えれば、特徴的な味は、人の関心を引きやすく、た点よりも辛いなどという触れ込みで、メニューに書いておくことで、多くの人を集めることは可能であるという風に言えるかもしれません。このようにして、メニュー作りにも活かすことができるのが、大きな特徴であるという風に言えるのではないでしょうか?

メニュー作成と立地条件

メニューを作る際の立地条件として、いわゆる工場地帯などの場合には特に味が濃いものや油の多く、エネルギーを多く摂取することができるものを中心に取り扱うことがお勧めだといえそうです。このようにしておくことで工場で肉体労働に従事している人々も満足できるようなメニューを提供することが重要だと言えそうです、さらに、このような場合には休憩の時間が同じであるという場合もあるため、なるべく早く提供できるメニューを記載しておくことはもちろんのこと、しっかりとしたボリュームのものを素早く提供できるように準備し 言えるでしょう。これとは対照的に繁華街などの場合には時間に急いでおらずほとんど値段なども気にせずに入ってくる人も多いためオリジナル性が求められるという点では難しいという風に言えるかもしれません。人が並んでいるところに、自然に続けて並びたくなるというような心理状態であるという風に、考えてもいいでしょう。このような場合などには回転率やメニューの工夫はもちろんのこと、流行に敏感なメニューなどを取り入れておくことで、うまく客を取り込むことができるという風に言えるかもしれません。また学生街などの場合などには、あまり料理を頼まない割に長く居座ることも多いためそのような点も考慮して、メニュー作りをしておかなければいけないという風に言えるでしょう。具体的には純喫茶のようにコーヒーを一杯必ず頼まなければならないなどという風に取り決めておくことも有効な対策の一つであるという風に言えるかもしれません。このようにして様々な客層に対して、対策を、取っておくことが重要だということは言うまでもありません。