メニュー作成と立地条件

メニューを作る際の立地条件として、いわゆる工場地帯などの場合には特に味が濃いものや油の多く、エネルギーを多く摂取することができるものを中心に取り扱うことがお勧めだといえそうです。このようにしておくことで工場で肉体労働に従事している人々も満足できるようなメニューを提供することが重要だと言えそうです、さらに、このような場合には休憩の時間が同じであるという場合もあるため、なるべく早く提供できるメニューを記載しておくことはもちろんのこと、しっかりとしたボリュームのものを素早く提供できるように準備し 言えるでしょう。これとは対照的に繁華街などの場合には時間に急いでおらずほとんど値段なども気にせずに入ってくる人も多いためオリジナル性が求められるという点では難しいという風に言えるかもしれません。人が並んでいるところに、自然に続けて並びたくなるというような心理状態であるという風に、考えてもいいでしょう。このような場合などには回転率やメニューの工夫はもちろんのこと、流行に敏感なメニューなどを取り入れておくことで、うまく客を取り込むことができるという風に言えるかもしれません。また学生街などの場合などには、あまり料理を頼まない割に長く居座ることも多いためそのような点も考慮して、メニュー作りをしておかなければいけないという風に言えるでしょう。具体的には純喫茶のようにコーヒーを一杯必ず頼まなければならないなどという風に取り決めておくことも有効な対策の一つであるという風に言えるかもしれません。このようにして様々な客層に対して、対策を、取っておくことが重要だということは言うまでもありません。

串揚げ料理のメニュー開発

串揚げ料理屋が人気を集めているようです。
いろんな種類の串揚げを出す所やお客様が揚げて楽しむというようなお店があったりするそうです。
串揚げ料理というのは、関西地方で人気だったようですが、東京でも定着してきたようです。
大阪で人気の串揚げ屋さんは、ソースの二度漬けが駄目などのルールがあったり、女性が入りにくいという感じだったような気がします。
今は若い女性客も増えて、メニューの幅も驚くようなものがたくさんあるようです。
トマトなどのヘルシーな食材やフルーツの串揚げもあるようです。
チョコバナナやクッキーまであるそうです。
オリジナルソースにチョコレートや生クリームを使っても違和感がないというお客様もいるそうです。
素材選びに揚げ油の選定、パン粉の選定など、お客様のヘルシー志向に合うようなものを選ぶのも大切なようです。
旬の食材はもちろん、串の刺し方も工夫することができると思います。
だし巻き卵やサラダなども形を整えて串に刺すということをしているところもあるようです。
串揚げの方は工夫というよりも、何をチョイスするかにかかっていると思いますが、現在のようにライバル店が増えてくると、串揚げ以外のところでメニュー開発をした方がいいようです。
突き出し料理として、キャベツのぶつ切や大根、きゅうりといった生野菜が定番だと思いますが、酢の物というのもいいようです。
酢を使った料理は油の胃もたれを緩和してくれる効果もあるかと思います。」
串揚げはとにかくアイディア勝負のところがあるかと思います。
野菜中心の串揚げでも良いですし、スイーツなども串揚げにしてみて、面白みを出すというのもいいかと思います。
他店との差別化を図るためにも、産地に拘ったり、お酒に拘ったりと、なにかこだわりをもつことが大切なようです。

フレンチやイタリアンのメニュー

メニューを多岐にわたって展開するのは居酒屋スタイルにはよくあるかと思います。
イタリアンのメニューは日本でも定番化していて、チーズは特に大人気だと思います。
ワインも定着しているので、洋風のものが好まれたりするかと思います。
ただ、洋食がいまいち人気が出ないのは、お店の創作料理やアイディア料理に偏りすぎているということもあるそうです。
創作料理やアイディア料理は一時的な人気になったりするそうですが、その他の料理でお客様が納得できなければ、お店からお客様は離れてしまうそうです。
テレビで紹介されて一挙に人気がでたものの、常連客が離れてしまってブームが終わると閑古鳥が鳴いてしまうことになるそうです。
洋風のメニューを開発するならば、家庭料理というふうにつながりでメニューを考えた方がいいかと思います。
イタリア料理は家庭料理の延長線にあるそうです。
ほとんどの料理をメニューの開発に入れ込める可能性は高いそうです。
欧風家庭料理ということでコースを作ったり、一品をウリにするのではなくて、お店の料理の中に定番のイタリアンを入れたりしておくと、お客様も満足がいくかと思います。
洋風居酒屋という考え方もありますが、すべてをアイディア料理にしてしまいがちということも気をつけたほうがいいそうです。
食事ということを考えてメニューを開発していくことが大切だそうです。
フランス料理はとても凝ったもので、修行したシェフなどが作るようなイメージがあるかと思います。
そういった修行をしていない人が作るのはとても大変で、パートやアルバイトに任せるということができないかと思います。
けれどフランス料理にも家庭料理があるかと思います。
家庭で食べる料理を工夫してメニューを開発すると女性客に喜ばれるかと思います。

ランキング形式

飲食店のメニューブックは、お客様が商品を選びやすくするような工夫が必要です。さまざまな方法はありますが、その中でも「メニューをランキング形式に並べる」という工夫が多く見られています。

例えば「ドリンク」「おつまみ」「デザート」といったような商品別に分かれているランキングから、「女性に人気」「学生に人気」といったようなターゲット別のランキング、「軽く食べたい時」「からいものが食べたい時」のシチュエーション別のランキングなど、種類はさまざまです。

有名なグルメサイトなどもそうですが、現在ではお店の広告よりも口コミなどの「お客様の生の声」を重視する傾向にあるそうです。良い噂も悪い噂も、SNSなどですぐに知ることができる時代ですので、特に人の声というものは気になるのかもしれません。ランキング形式は、「お店側の都合ではない、実際の集計結果」をお客様に伝えることのできる方法です。ランキング形式にしていることで「同じお客という立場である人に人気があるもの」として信用がしやすくなりますし、お店側から無理に押し付けられているという意識もなくなります。ランキングページ内に、実際のお客様の声を入れるなどの工夫をしても良いでしょう。

お客様側も商品を選びやすくなるメリットはもちろん、お店側としても、「どの商品の注文が多くなるか」を予測しやすくなりますので、オーダーの数をある程度コントロールできるようになります。キッチンやホールの効率化にも繋がりますので、注文数がうまく予測がつかないという場合にも、ランキング形式を考えてみても良いかもしれません。ただし、売上を伸ばそうと嘘のランキングを作ってしまうと信用問題に関わりますので、絶対に止めましょう。

セットでお得感

飲食店のメニューブックは、ただ商品を並べているだけでは意味がありません。いかにお客様に興味を持ってもらえるかということが、必要とされてきます。その中でも、メニューをセットにするという方法は効果的です。これは、「プライス・バンダリング」と呼ばれており、いくつかの商品を組み合わせて、お客様に値ごろ感を体感してもらうという販売方法です。セットメニューとして販売する方法は、あくまでお客様に「セットにすることで自分が得になる」と感じさせることが大切です。例えば焼き鳥が単品であれば100円のところ、「焼き鳥5本セットで450円」とすれば、得と感じて注文してもらえる可能性が上がります。同じものでなくとも、例えば「焼き鳥人気メニュー5本セット」と、別のカテゴリーを組み合わせることも効果的です。特に焼き鳥など、種類が多いものであれば、どれにするか迷うストレスも軽減することができます。

他にも、ファミリーレストランなどでは「ライスorパンセット」「ドリンクセット」「デザートセット」といったような、メインの料理以外との組み合わせもよく見掛けます。これは、「メイン料理と一緒に注文したくなるもの」との組み合わせとなっており、さらに「セットで安くなる」といった相乗効果での注文も狙えます。他にも細かなセットを多く作ることで、自分で組み合わせを選ぶといった楽しさも味わってもらえるでしょう。

メニューを何かしらのセットにするというということは、注文する品数が増え、お得になっていることが多いとはいえ値段も上がります。お客様側から、セットを注文するだけのメリットはあるのかをよく考え、注文しやすいセットメニューを考えていく必要があります。

クチコミの種まきおじさん

メニュー表やメニューブック、飲食店内のデザインなど
丹精込めて作ったお店を広めるにはどうすればいいでしょうか。

来店時の施策として、最後にもう一つ大切なことを付け加えておきます。
それはお客様のことを「紹介者」として捉えるということです。

そう考えるといま来店しているお客様は、
実はクチコミの種まきおじさん候補といえないでしょうか。
(実際おじさんかは別として)

ですから、そのことを意識して接客するのはもちろん、
次にご紹介いただくお客様に、
何らかの資料を持って帰っていただくように心がけるのはどうでしょうか。

たとえば、店のリーフレットやショップカードなどがそれに当たります。

最近では、ブログ(インターネットによる日記)や
SNS(ソーシャルネットワーキングサービス)を使う人も増えてきました。
ここに書き込んで紹介してもらえるように、話を盛り上げるのも一つの手段です。

高額商品(高単価)の場合、新規顧客の獲得で特に必要になってくるのが、
この「お客様からのご紹介」だと思います。

価格サービスや特別サービスなども、
「ここのお客になったらこれだけいいことがある」と思っていただいて、
「これならあの方に紹介したら喜んでもらえそう」と思わせること
が必要かもしれません。

こういったことは某大手カフェチェーン店にもあるように
ブランドを作るということにもつながっているように思います。

いろいろなキャンペーンや企画を行っているのはそのためかもしれませんね。

ホームページ集客理論

たとえば、見込み客が「披露宴の二次会をするのにどこかいい店がないかなあ」
と思ったとします。

そのときに[地域名]披露宴二次会とキーワードを入力して検索したとしましょう。
その結果出てきた最初のベージの、
それも上位にあなたの店の名前が掲載されれば、
消費者が来店する確率は、かなり高くなるかもしれません。
おそらく2ページ、3ページ目よりも、
何倍もの確率で予約を受けることができるかもしれません。
たったそれだけのことなのですが、これをするのとしないのとでは大違いではないでしょうか。

もう一つの事例として、
「他の関係ない事項を調べたときでも、できるだけ目に留まるようにすること」
というものがあるようです。

見込み客が美容室に行こうとして、インターネットで探したとしましょう。
でも、その中に「お昼に庭園を楽しみながらゆっくりランチができるイタリアン」とい
う文字が目に入ったとしましょう。
一見何の関係もなく思えますが、実はジワジワと効果を発揮するのです。
なぜかというと。
ちょっとおしゃれな美容室を使うお客様と、
イタリアンレストランで昼、食事を楽しむお客様はほぼ一致しているらしいです。

そこに、興味を湧かせるような独自の個性があると、
「いつか、この店に行ってみよう」と潜在意識に記憶されそうですね。
そこでいいメニューブックやメニュー表があれば最高ではないでしょうか。

そして、仲間が集まったとき、「いい店を知ってるんだけど、ちょっと行ってみない?」
と話題になりそうです。

効果的なアンケートとは

お店のデザインやメニューブック、メニュー表に
気を使ってらっしゃる方は多いと思いますが
アンケートとの役割とは何でしょうか?

店の評価を知りたいためですか?
料理の味や提供温度、速度の善し悪しのリサーチですか?
それとも、サービスが行き届いているかどうかのテストですか?
お客様の個人情報集めの手段でしょうか?
一番知りたいことは、「お客様の個人情報」です。
すなわちメールアドレスです。

次に知りたいのは、来店動機ではないでしょうか。
これは、なかなか本当のことは言ってもらえません。
そもそも「本当の来店動機」などは、
お客様本人もほとんど自覚できていないのではないかと思います。

それをよくよく考えたら、「一緒に連れてきた人を喜ばせたかった」とか
「自分への賛沢(ご褒美)」、はたまた
「目上の人や取引先に自分を有利に見せたいがための工作」
だったりするのですはないでしょうか。

これらは、お客様本人が意識していないことが多いのかもしれません。

いちいち店を選ぶ前に、
そんなことはあまり意識しないのが普通ではないでしょうか。

ですから、本当の来店動機を探ろうと思ったら、
こちら側から選択肢を挙げて、「来店動機はもしかしたらこうですか?」
という感じで問いかけてあげないといけないかもしれませんね。

またアンケートについてはなるべくネガティブなことは
選択肢にいれないほうがいいかもしれません。

なぜなら、アンケートに答えているうちに、
店のネガティブな要素を探してしまうかもしれません。

マスコミを使った集客

雑誌やテレビを見て、誰もが1度は思ったことがあると思います。
「ああ、あんなふうにマスコミが美味しいって取り上げてくれたらいいのになあ」
クチコミによる集客メソッドの中で、
最もダイナミックなものがこの、「マスコミ集客法」です。

それも、広告費を支払わずにタダで大々的に宣伝してもらおうというものですから、
成功したときのワクワク感はひとしおです。
マスコミとは「テレビ、ラジオ、新聞、雑誌などの大メディアを使って、
一度にたくさんの人々に情報を伝達すること」という意味ですが、
これを使った宣伝効果の威力は強烈です。

しかし、当然ながらここに広告を打つと莫大な金額を要求されることも多く、
費用対効果の面では、最適とは言えなさそうです。

ここではほとんど費用をかけずに、
マスコミを使って集客する方法を見てみましょう。

まずは、「ニュースリリース」といって、
店の側から、マスコミに対して情報を発信する方法です。
これをすんなり番組や記事にしてもらえればいいのですが、
そうそう簡単にはいかないかもしれません。

何ごとも相手があることなので、相手の「利益」になることでないと、
受け入れてもらえないでしょう。

では、マスコミ側の利益とは何でしょうか?
マスコミ側の利益とは、「視聴者や読者のためになるという情報」ではないでしょうか。
視聴者や読者のためになるということは、ひいては自社の利益になることですから。
通常、マスコミは番組または記事を作るときには、
「OO特集」とか「新着情報」というワクを設けます。
そのため、こちらから送る記事の内容は、
このワクの趣旨に合う情報でなければならないのです。
魅力的な商品はメニューブックやメニュー表にも大きく載せておきたいですね。

したがって、事前に担当者と連絡を取って、特集の内容を把握しておくといいでしょう。
もしくは、それが難しいようであれば、狙っている媒体の過去の放送や、
パックナンパーをチェックするなどして、おおよその特集を想定します。
そこから何種類かの情報を提供しておくのも有効な方法だと思います。

オペレーションの効率化

飲食店では、普通に商品を売るだけでなく、料理を作るオペレーションの時間も必要になってきます。そのためこのオペレーションが滞ってしまっては、お客様に待ち時間のストレスに加え、悪い印象を与えてしまいます。場合によっては「まだ料理がきていない」という問い合わせにも繋がってしまい、さらにオペレーションが遅くなってしまいます。しかし、料理を作るスピードを速くするにも、限界があります。これらを解消するために、メニューブック上で、どのような工夫をしていけば良いのでしょうか。

まず、待ち時間を明確にすることでお客様のストレスを軽減することができます。「蒸らすのに○分お時間を頂いております」「オーダーを頂いてから調理をしますので○分お時間を頂いております」など、理由と時間をはっきりさせることで、お客様にも納得してもらいやすくなるでしょう。時間が分かれば安心してお客様側も待つことができますし、お酒などがある場合には先に別のものを注文しておくということもあるかもしれません。調理をするスタッフ側としても先に時間を明示したことで焦らず調理ができますので、スタッフの満足度アップにも繋がります。

逆に「すぐに出せる料理」を示しておくのも効果的です。特に居酒屋では定番メニューとして、はじめのページに枝豆やキムチ、もろきゅうなどが紹介されています。これらはほとんど器に盛るだけで済むので、すぐに出せるメニューとして調理側としても楽な料理と言えます。ドリンクに合うつまみという形で、料理がくるまでの繋ぎとして提供できるのです。お客様は、注文を忘れられてしまうのでは、という不安があります。しっかりと時間を伝えることで、不安なく待ち時間を過ごしてもらえるようにしましょう。