精進料理とインバウンド

インバウンドに人気のある料理の一つが実は精進料理だという事実をご存知でしょうか。外国人はベジタリアンの人も多いため、精進料理を心から楽しむことが出来るようなのです。また精進料理を提供する時、料理人自ら精進料理の思想的背景を説明することもあるため、仏教の思想を学べることに価値を見出す外国人も沢山います。因みに精進料理の精進とは、不殺生だけを意味するわけではありません。幸いにして口にできた食べ物に感謝し、それを活かそうとする精神をも含みます。さて、インバウンドの増加で飲食業界に起こっている変化は、インターネット上にもあらわれています。どのレストランがベジタリアンに対応している店なのか、グルテンフリーを提供しているのか、アレルギーに配慮しているのか、といった情報を纏めたサイトが乱立しているのです。それらの情報を総合すると、日本にあるレストランの内、およそ1400件がベジタリアンに対応しているようです。この数は世界的にはそれほど多いとは言えず、今後ますます増加すると見込まれています。因みにサイトを閲覧しているのは実はインバウンドではなく、ほとんどが日本人です。この点が興味深いところで、日本人の中にもベジタリアンの考えに共鳴する人が増えているのだということです。確かにベジタリアンの考えは極端だと思われる時もありますが、食糧問題、環境保全、健康といったテーマは人類に共通するものであり、もっと注目されてよいはずです。何もベジタリアンにならなくても、たまに野菜料理を食べるだけで、色々な事を考えるきっかけになるでしょう。

パンケーキとコーヒー

コーヒーのメニューブックを作るにあたり、様々なコーヒーの特色や産地についての情報を集め始めたのですが、その奥深いコーヒーの世界に魅了されてしまったことから、なかなかメニューブックを作る、工程には至っていない状況でもあります。コーヒーの風味とされる苦味や酸味などは、その土地々の気候や風土を表しているのですが、一般的には高地で生産されるコーヒーは、香り高く、低地帯で栽培されるコーヒーには、苦味などが強いなどと言われています。赤道を中心とした、地帯をコーヒーベルトなどと呼び、そのコーヒー栽培に適した地帯を示しているのですが、コーヒーには成長期に雨量が必要であり、収穫期には乾燥した気候が必要であると考えられています。雨季と乾季のメリハリある気候が芳醇なコーヒーを生み出しているのです。その中でも、エチオピアは、コーヒーの発祥地などとして知られ、アフリカ大陸では、数多くの様々なコーヒーが栽培されています。また、最近ではパンケーキブームなどとして、ハワイのコーヒーも、生産地としても代表的な地域であります。甘いパンケーキとコーヒーのセットなどは、数多くのお客様を魅了する代表的なメニューの一つでもありますパンケーキを頼む際に、好まれるコーヒーの種類としてはさっぱりとした酸味のあるものを好まれるお客様が多い傾向にあるような気がします。また、エスプレッソなどのプレスタイプ抽出ではなく、ドリップタイプのコーヒーを選択される方が多いのも甘いパンケーキを食べながら、コーヒーが、ついつい進んでしまうからかもしれませんね。

メニューブックの写真はプロにお任せ

写真が掲載されていないメニューもありますが、最近のメニューブックは基本的に主要メニューの写真は全て掲載しています。なるべく美味しそうに見える写真を載せたいところですが、経営者がカメラマンでもない限り、見栄えの良い写真を撮るのは至難の業です。写真は被写体によって撮り方を変える必要があります。料理に対しては料理用の撮り方が存在するわけです。それを軽んじて、また依頼費用を惜しんで自分で済ませてしまうと、みすぼらしい写真しか出来上がりません。5万円も用意すればそれなりのカメラマンに依頼することが出来ますから、プロに任せてみましょう。どうしても外注するだけの余裕が無い場合は、素人なりに情報収集して、美味しく見える撮り方を研究してから撮影しましょう。ところで、プロに任せるにしても自分で撮るにしても、実際に提供される料理と同じものを被写体にするのは第一条件です。写真の見栄えを良くしたい気持ちが先行して大目に盛り付けたり、加工したりすると、客がその違いに気付き、却って落胆させることになります。厳しい客であれば詐欺だと叱られる可能性さえあります。多少整えてから撮影するくらいなら構いませんが、過度な演出は控えるようにしましょう。さて、メニューブックの更新時期について、皆さんはどのようにお考えでしょうか。いつまでも同じメニューのままだと、常連客は飽きてしまい、そのまま離れてしまう恐れがあります。それは料理の質が高くても同様です。美味しい料理であろうと、同じものを繰り返し提供されると、客は別の店の料理を試してみたくなるものなのです。メニューの更新は是非定期的に行ってください。

メニュー数

メニュー数を立案するのは経営者の仕事ですが、そう簡単な事ではありません。少な過ぎても多過ぎても失敗しますから、慎重に計画しなければならないのです。コツは、自分が理想とする数よりは少なくすることです。外食産業全体に当て嵌まることですが、メニューが豊富なお店はそれほど栄えていません。これは客の需要に出来る限り応えようとするあまり、肝心のコンセプトが見えなくなるからです。コンセプトが見えなくなると、当然新規顧客の獲得が停滞してしまいます。客は何の特色も無いお店にわざわざ入ろうとは思いません。これから開店することを考えている経営者の方に留意して頂きたいのは、外食産業は既に飽和状態になっているということです。都心から離れた立地でも、あなたのお店以外の選択肢は山ほどあります。この高い競争率を克服するためには、他店との差別化は絶対に欠かせません。差別化を支えるのは、ターゲット層への積極的なアピールです。全ての客に気に入られるお店など存在しません。ターゲット層が評価してくれるお店を作ることが出来れば、成功する可能性は高いのです。そのターゲット層に訴えかける手段がメニューブックだと分かれば、メニュー数は少なくて普通であると気付くでしょう。因みに中小のカフェ、居酒屋の中で50品を超えるメニューブックを用意しているところはほとんどありません。メニュー数を絞れば単にコンセプトが伝わるだけでなく、スタッフの手間が減り、仕入れの効率性高まります。

飲食について

とにかく、当たり前のこととして、メニューを作成する際にはより詳しく飲食のことについて理解しておくということが重要になってきていることは言うまでもありません。そういう意味では、飲食店のノウハウについて、きちんと理解を深めておきメニューについて考える際に簡単に想像ができるくらいに作りこんだものを作成する必要がある、という風に言えるかもしれません。このような意味では、外の企業に外注した場合には、ほとんどそのお店のことを知らない人が、メニューを作成することになるため、十分なマーケティング効果は見込めないという風に言ってしまってもいいかもしれません。最も、お店のことを理解している店長や、店員などが作成するのが理想であるという風に言えるかもしれません。飲食についての理解を深めるための話としては、まず、味というものはいつつの種類に分類することができ、これをどのような基準でバランスよく取り入れるのかということを考えると、非常においしい料理が作られるというわけです。例として、挙げるならば、ある料理人などは食品の個性を思い切り伸ばすために、あえて五つの味のうちの一つを伸ばし極端な味にすることで、集客率を高めているというような工夫をする場合があるようです。メニュー作りに置き換えて考えれば、特徴的な味は、人の関心を引きやすく、た点よりも辛いなどという触れ込みで、メニューに書いておくことで、多くの人を集めることは可能であるという風に言えるかもしれません。このようにして、メニュー作りにも活かすことができるのが、大きな特徴であるという風に言えるのではないでしょうか?

メニュー作成と立地条件

メニューを作る際の立地条件として、いわゆる工場地帯などの場合には特に味が濃いものや油の多く、エネルギーを多く摂取することができるものを中心に取り扱うことがお勧めだといえそうです。このようにしておくことで工場で肉体労働に従事している人々も満足できるようなメニューを提供することが重要だと言えそうです、さらに、このような場合には休憩の時間が同じであるという場合もあるため、なるべく早く提供できるメニューを記載しておくことはもちろんのこと、しっかりとしたボリュームのものを素早く提供できるように準備し 言えるでしょう。これとは対照的に繁華街などの場合には時間に急いでおらずほとんど値段なども気にせずに入ってくる人も多いためオリジナル性が求められるという点では難しいという風に言えるかもしれません。人が並んでいるところに、自然に続けて並びたくなるというような心理状態であるという風に、考えてもいいでしょう。このような場合などには回転率やメニューの工夫はもちろんのこと、流行に敏感なメニューなどを取り入れておくことで、うまく客を取り込むことができるという風に言えるかもしれません。また学生街などの場合などには、あまり料理を頼まない割に長く居座ることも多いためそのような点も考慮して、メニュー作りをしておかなければいけないという風に言えるでしょう。具体的には純喫茶のようにコーヒーを一杯必ず頼まなければならないなどという風に取り決めておくことも有効な対策の一つであるという風に言えるかもしれません。このようにして様々な客層に対して、対策を、取っておくことが重要だということは言うまでもありません。

串揚げ料理のメニュー開発

串揚げ料理屋が人気を集めているようです。
いろんな種類の串揚げを出す所やお客様が揚げて楽しむというようなお店があったりするそうです。
串揚げ料理というのは、関西地方で人気だったようですが、東京でも定着してきたようです。
大阪で人気の串揚げ屋さんは、ソースの二度漬けが駄目などのルールがあったり、女性が入りにくいという感じだったような気がします。
今は若い女性客も増えて、メニューの幅も驚くようなものがたくさんあるようです。
トマトなどのヘルシーな食材やフルーツの串揚げもあるようです。
チョコバナナやクッキーまであるそうです。
オリジナルソースにチョコレートや生クリームを使っても違和感がないというお客様もいるそうです。
素材選びに揚げ油の選定、パン粉の選定など、お客様のヘルシー志向に合うようなものを選ぶのも大切なようです。
旬の食材はもちろん、串の刺し方も工夫することができると思います。
だし巻き卵やサラダなども形を整えて串に刺すということをしているところもあるようです。
串揚げの方は工夫というよりも、何をチョイスするかにかかっていると思いますが、現在のようにライバル店が増えてくると、串揚げ以外のところでメニュー開発をした方がいいようです。
突き出し料理として、キャベツのぶつ切や大根、きゅうりといった生野菜が定番だと思いますが、酢の物というのもいいようです。
酢を使った料理は油の胃もたれを緩和してくれる効果もあるかと思います。」
串揚げはとにかくアイディア勝負のところがあるかと思います。
野菜中心の串揚げでも良いですし、スイーツなども串揚げにしてみて、面白みを出すというのもいいかと思います。
他店との差別化を図るためにも、産地に拘ったり、お酒に拘ったりと、なにかこだわりをもつことが大切なようです。

フレンチやイタリアンのメニュー

メニューを多岐にわたって展開するのは居酒屋スタイルにはよくあるかと思います。
イタリアンのメニューは日本でも定番化していて、チーズは特に大人気だと思います。
ワインも定着しているので、洋風のものが好まれたりするかと思います。
ただ、洋食がいまいち人気が出ないのは、お店の創作料理やアイディア料理に偏りすぎているということもあるそうです。
創作料理やアイディア料理は一時的な人気になったりするそうですが、その他の料理でお客様が納得できなければ、お店からお客様は離れてしまうそうです。
テレビで紹介されて一挙に人気がでたものの、常連客が離れてしまってブームが終わると閑古鳥が鳴いてしまうことになるそうです。
洋風のメニューを開発するならば、家庭料理というふうにつながりでメニューを考えた方がいいかと思います。
イタリア料理は家庭料理の延長線にあるそうです。
ほとんどの料理をメニューの開発に入れ込める可能性は高いそうです。
欧風家庭料理ということでコースを作ったり、一品をウリにするのではなくて、お店の料理の中に定番のイタリアンを入れたりしておくと、お客様も満足がいくかと思います。
洋風居酒屋という考え方もありますが、すべてをアイディア料理にしてしまいがちということも気をつけたほうがいいそうです。
食事ということを考えてメニューを開発していくことが大切だそうです。
フランス料理はとても凝ったもので、修行したシェフなどが作るようなイメージがあるかと思います。
そういった修行をしていない人が作るのはとても大変で、パートやアルバイトに任せるということができないかと思います。
けれどフランス料理にも家庭料理があるかと思います。
家庭で食べる料理を工夫してメニューを開発すると女性客に喜ばれるかと思います。

ランキング形式

飲食店のメニューブックは、お客様が商品を選びやすくするような工夫が必要です。さまざまな方法はありますが、その中でも「メニューをランキング形式に並べる」という工夫が多く見られています。

例えば「ドリンク」「おつまみ」「デザート」といったような商品別に分かれているランキングから、「女性に人気」「学生に人気」といったようなターゲット別のランキング、「軽く食べたい時」「からいものが食べたい時」のシチュエーション別のランキングなど、種類はさまざまです。

有名なグルメサイトなどもそうですが、現在ではお店の広告よりも口コミなどの「お客様の生の声」を重視する傾向にあるそうです。良い噂も悪い噂も、SNSなどですぐに知ることができる時代ですので、特に人の声というものは気になるのかもしれません。ランキング形式は、「お店側の都合ではない、実際の集計結果」をお客様に伝えることのできる方法です。ランキング形式にしていることで「同じお客という立場である人に人気があるもの」として信用がしやすくなりますし、お店側から無理に押し付けられているという意識もなくなります。ランキングページ内に、実際のお客様の声を入れるなどの工夫をしても良いでしょう。

お客様側も商品を選びやすくなるメリットはもちろん、お店側としても、「どの商品の注文が多くなるか」を予測しやすくなりますので、オーダーの数をある程度コントロールできるようになります。キッチンやホールの効率化にも繋がりますので、注文数がうまく予測がつかないという場合にも、ランキング形式を考えてみても良いかもしれません。ただし、売上を伸ばそうと嘘のランキングを作ってしまうと信用問題に関わりますので、絶対に止めましょう。

セットでお得感

飲食店のメニューブックは、ただ商品を並べているだけでは意味がありません。いかにお客様に興味を持ってもらえるかということが、必要とされてきます。その中でも、メニューをセットにするという方法は効果的です。これは、「プライス・バンダリング」と呼ばれており、いくつかの商品を組み合わせて、お客様に値ごろ感を体感してもらうという販売方法です。セットメニューとして販売する方法は、あくまでお客様に「セットにすることで自分が得になる」と感じさせることが大切です。例えば焼き鳥が単品であれば100円のところ、「焼き鳥5本セットで450円」とすれば、得と感じて注文してもらえる可能性が上がります。同じものでなくとも、例えば「焼き鳥人気メニュー5本セット」と、別のカテゴリーを組み合わせることも効果的です。特に焼き鳥など、種類が多いものであれば、どれにするか迷うストレスも軽減することができます。

他にも、ファミリーレストランなどでは「ライスorパンセット」「ドリンクセット」「デザートセット」といったような、メインの料理以外との組み合わせもよく見掛けます。これは、「メイン料理と一緒に注文したくなるもの」との組み合わせとなっており、さらに「セットで安くなる」といった相乗効果での注文も狙えます。他にも細かなセットを多く作ることで、自分で組み合わせを選ぶといった楽しさも味わってもらえるでしょう。

メニューを何かしらのセットにするというということは、注文する品数が増え、お得になっていることが多いとはいえ値段も上がります。お客様側から、セットを注文するだけのメリットはあるのかをよく考え、注文しやすいセットメニューを考えていく必要があります。